La scomparsa di Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più famoso al mondo

Il più amato, il primo e l’inarrivabile Re della cucina tricolore: tutto sulla storia e sulla filosofia dello chef italiano più famoso al mondo, Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi è scomparso qualche giorno fa, il 26 dicembre scorso, e noi vogliamo ripercorrere la storia di quello che all’unanimità è stato considerato lo chef italiano più famoso al mondo.
Marchesi nasce a Milano nel 1930. Il suo approccio con la gastronomia avviene in giovane età, quando comincia a far pratica nella cucina del ristorante dell’albergo “Mercato” di proprietà dei genitori.
La sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera (1948- 1950). Tornato in Italia lavora all’albergo “Mercato” dove propone una cucina d’avanguardia che attinge ai testi classici. Successivamente perfeziona le sue tecniche culinarie in alcuni dei migliori ristoranti francesi quali il “Ledoyen” a Parigi, “Le Chapeau Rouge” a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne, e anche grazie a questa esperienza Gualtiero Marchesi si dimostra come sempre attento all’evoluzione che anima l’alta cucina.
Ritorna in Italia nel 1977 e inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva riscuotendo un immediato successo: una stella della guida Michelin, due stelle nel 1978.
A due anni dall’apertura, i gastronomi Gault e Millau, nel corso di un’intervista al Time, lo annoverano tra i quindici ristoranti al mondo da loro preferiti.
Le migliori guide lo propongono ai vertici della ristorazione e nel 1985 la Michelin, per la prima volta in Italia, attribuisce al suo ristorante le tre stelle.
Gualtiero Marchesi è inoltre tra i membri fondatori dell’Euro-Toques International, la Comunità Europea dei cuochi, fondata sotto il patrocinio della CEE.
È nell’arco degli anni Ottanta che esplode tutta la creatività di Marchesi. Nessun ambito è escluso: dalle pentole ai piatti, alle posate, ai bicchieri, alle tovaglie fino a progettare e a realizzare una cucina avveniristica. Si afferma il progetto di una cucina totale, modellata sul contenuto e il contenitore, il cibo, la tavola e il servizio.
Crea una linea di prodotti alimentari firmati che distribuisce in Europa e in Giappone; offre la sua consulenza all’industria alimentare, conosce Ernesto Illy e con lui realizza una miscela che corrisponde alla sua personale idea di caffè.
Nel 1986 viene insignito “Cavaliere della Repubblica” e nello stesso anno gli viene consegnato l’Ambrogino d’Oro, la più alta attestazione di stima della città di Milano. Nel corso della sua attività ha ricevuto, nel 1989, primo in Italia, il premio internazionale “Personnalité de l’année” per la gastronomia.
Nel 1990, a conferma del ruolo che riveste nell’ambito internazionale, viene fregiato dal Ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell’onorificenza di “Chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres”. Nel 1991 il Presidente della Repubblica Francesco Cossiga lo nomina “Commendatore”.
Negli anni Novanta, l’attenzione di Marchesi si sposta verso la realizzazione di nuovi modelli di ristorazione.
È, allora, che apre un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto del Duomo al settimo piano della Rinascente di Milano e a Londra, un Ristorante Gualtiero Marchesi all’interno dell’Hotel Halkin.
Una svolta importante arriva nel 1993, quando decide di cambiare letteralmente aria, lasciaree Milano e ritirarsi in campagna, in Franciacorta, creando il Relais & Chateaux L’Albereta di Gualtiero Marchesi.
Una tranquillità di breve durata perché, nel 1995 manda Enrico Crippa a dirigere le cucine del Bistrot di Gualtiero Marchesi a Kobe, sottolineando il suo amore per l’eleganza essenziale della cucina giapponese. Passano pochi anni e, attratto dalle nuove tecnologie, nel 1998, progetta un negozio per la vendita di piatti pronti sottovuoto a due passi da via Montenapoleone, a Milano.
Nel 1998 riceve il prestigioso Premio Artusi. Nel 1999 la Regione Lombardia gli consegna il Sigillo “Longobardo d’Oro”, riservato alle più alte personalità lombarde che si sono affermate in Italia e nel Mondo.
Nel triennio 2000-2002 Gualtiero Marchesi viene eletto Presidente dell’Euro-Toques International in occasione dell’Assemblea Generale in Portogallo; questa associazione che ha sede a Bruxelles, é rappresentata in diciotto paesi e raccoglie quasi 3.000 Chef di altissimo livello in Europa.
Nel giugno 2000, riceve il premio “Paul Harris”, intitolato al fondatore del Rotary, la più prestigiosa associazione filantropica internazionale; premio replicato anche nel 2007.
Il nuovo millennio è segnato da un turbine di iniziative: apre a Parigi, in Place Vendôme, il ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti che ottiene dopo appena un anno la stella Michelin e l’anno dopo restaura il più antico ristorante di Roma, l’Hostaria dell’Orso, ottenendo anche lì una stella, a un anno dall’apertura.
Un’estrema curiosità lo porta a esplorare il mondo delle crociere, aprendo due ristoranti a bordo delle ammiraglie della Costa Crociere.
Gualtiero Marchesi nel suo percorso professionale ed umano entra in contatto con diverse realtà che contribuiscono a rafforzare in lui l’idea e il bisogno di trasmettere ad altri ciò in cui crede e a cui ha dedicato la sua vita.
La Scuola di Formazione che Gualtiero Marchesi sperimenta sul campo quotidianamente con i propri chef diventa un’esperienza concreta.
Il 30 giugno 2001, gli viene conferita la Laurea Honoris Causa in Scienze dell’Alimentazione all’Universitas Sancti Cyrilli di Roma.

Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più famoso al mondo

Il 22 ottobre 2002, l’Accademia Internazionale della Gastronomia conferisce a Gualtiero Marchesi il Grand Prix “Mémoire et Gratitude”, il premio più importante dato dall’Accademia allo chef che nella storia ha lasciato un segno, a colui che con impegno e costanza ha rinnovato i concetti della cucina classica fino a determinarne l’evoluzione. Gualtiero Marchesi che ha saputo interpretare una cucina in sintonia con le tendenze evolutive mondiali viene premiato, durante una cerimonia storica a Lione, con altri grandi chef della gastronomia internazionale: Paul Bocuse per la Francia, Michel Roux per l’Inghilterra, Pierre Wynants per il Belgio, Heinz Winkler per la Germania, Frédy Girardet per la Svizzera, Benjamin Urdiain per la Spagna.
Nel 2003 Gualtiero Marchesi viene nominato Presidente d’Onore di Euro-Toques International, importante riconoscimento al seguito del suo costante e quotidiano impegno in difesa della qualità dei prodotti, delle tradizioni, del consumatore e come profondo conoscitore della cultura gastronomica.
Nel gennaio 2004 apre i battenti ALMA, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fortemente voluta da Gualtiero Marchesi.
Gualtiero Marchesi ha sempre affermato che l’esempio è la più alta forma di insegnamento, con ALMA questa convinzione può esprimersi in una dimensione estremamente articolata.
ALMA ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno, a pochi chilometri da Parma. La scuola, che dispone di strutture didattiche all’avanguardia, annovera tra i suoi insegnanti alcuni degli chef più rappresentativi della cultura gastronomica italiana.
Gualtiero Marchesi, nel ruolo di Rettore, mette a disposizione la sua esperienza in stretta collaborazione con l’intera équipe.
Nel 2005 riceve a Los Angeles un Premio alla Carriera insieme al tenore Luciano Pavarotti quali Ambasciatori dell’Italia nel mondo.
Nel gennaio 2007 è stata inaugurata a New York l’Italian Culinary Academy che nasce da una partnership tra il French Culinary Institute e la Scuola ALMA di cui Marchesi è il Rettore.
Nell’ Aprile 2008 durante il San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant riceve il “Lifetime Achievement 2008”, premio ricevuto anche da personalità come Paul Bocuse, Michel and Albert Roux e Alice Waters.
Nel 2008, scocca l’ora in cui avverte il bisogno di riavvicinarsi alla sua città natale. Nasce il ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino, il suo omaggio alla musica, alla famiglia e alla città.
A questo punto, non avendo più nulla da dimostrare, sentendosi fino in fondo libero, sceglie di non voler essere più giudicato da nessuna guida, restituendo le stelle Michelin.
Nel gennaio 2009 riceve a Madrid il Grembiule d’oro insieme ad altri dieci cuochi internazioni che hanno influenzato la cucina dell’ultimo decennio.
Sempre a Madrid, in febbraio, il settimanale Metropoli (supplemento del quotidiano El Mundo) gli consegna il premio internazionale alla carriera, istituito per il primo anno.
Nel maggio 2009 il Ministro del Turismo nomina Gualtiero Marchesi Presidente Onorario della Commissione Interministeriale per la Promozione del Turismo Eno-gastronomico riconoscendogli il ruolo di Ambasciatore della cucina italiana nel mondo.
In occasione dell’ottantesimo compleanno Gualtiero Marchesi ha creato una Fondazione che ha come missione l’approfondimento e diffusione di tutte le arti: la cucina, la musica, la scultura e la pittura. Questa fondazione come prima attività ha organizzato un mostra al Castello Sforzesco di Milano tra aprile e luglio del 2010 intitolata “Storiae d’Italia” una mostra che ha ripercorso i 60 anni di carriera di Gualtiero Marchesi.
La Mostra “Gualtiero Marchesi e La Grande Cucina Italiana” è stata presentata all’Ambasciata italiana di Bruxelles e dal 26 al 29 ottobre nella Sede del Parlamento Europeo.
Nel 2011 ha ricevuto, primo in Italia, la medaglia d’oro del Ministro del Turismo quale Ambasciatore della cucina italiana nel mondo.
Nel luglio 2012 il presidente della Provincia di Milano consegna il premio “Isimbardi della Riconoscenza” a Gualtiero Marchesi. Il premio viene attribuito ai cittadini milanesi  che si sono distinti attraverso il proprio lavoro a favore della comunità. Marchesi, si legge nella motivazione del premio, è chef tra i più noti al mondo, grande ristoratore e unanimemente considerato il fondatore della “nuova cucina italiana”. Il 10 ottobre 2012 , l’Università degli studi Parma ha conferito al Maestro Gualtiero Marchesi la Laurea Honoris Causa in Scienze Gastronomiche (prima volta in Italia che un cuoco riceve una Laura Honoris Causa). A dicembre 2012 il Centro Studi Grande Milano gli riconosce il premio « le Grandi Guglie » che viene assegnato annualmente a personalità che si sono distinte nei vari settori ed hanno contribuito a rendere la “Milano più Grande”, un punto di riferimento nel mondo.
A gennaio 2013 riceve il prestigioso Premio Nonino. Lo stesso premio viene consegnato anche a Ezio Santin, Annie Feolde, Peter Higgs, premio Nobel per la fisica 2013, Fabiola Giannotti, Jolie Graham e Michael Pollan.
Il 14 ottobre 2013 riceve a Marsiglia da “Les Grandes Tables du Monde”, prestigiosa associazione che riunisce 156 ristoranti al mondo, il premio ad onore in una serata a lui dedicata. Sempre ad ottobre 2013 è nominato membro dell’Altagamma International Honorary Council; la Fondazione Altagamma riunisce le aziende italiane che operano nella fascia più alta del mercato, si distinguono per innovazione, qualità, servizio, design e prestigio, ed esprimono la cultura e lo stile italiani nella gestione d’impresa e nel prodotto.
Il 18 giugno 2014 inaugura l’Accademia Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva numero 5, indirizzo significativo per la storia del Maestro che rappresenta un vero e proprio “Ritorno al futuro”.
Un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro …potranno contribuire alla definizione del buono e del bello, coinvolgendo sia gli adulti sia i bambini.
In occasione del suo 85esimo compleanno il Sindaco di Milano Giuliano Pisapia gli consegna il Sigillo della città con la seguente motivazione: “per il suo ruolo di artefice e fondatore della nuova cucina italiana e per il suo straordinario impegno creativo a favore della migliore tradizione gastronomica milanese e lombarda. Per una vita spesa con generosità nella trasmissione dei migliori valori di qualità e innovazione a più generazioni di chef italiani e per aver fatto di Milano la città in cui la cucina italiana cresce, migliora e si diffonde nel mondo. Per essere stato da lungo tempo il maggiore anticipatore dei temi e degli obiettivi dell’Esposizione universale di Milano 2015”.
Nel 2015 riceve a New York il GEI Award, premio prestigioso, che annovera nel proprio palmares anche 3 Presidenti della Repubblica, assegnato a personaggi italiani che hanno contribuito ad accrescere il valore dell’Italia all’estero. Nello stesso anno viene nominato Chef Ambassador di Expo 2015 e riporta il Ristorante Marchesi a Milano all’interno del suo Marchesino in piazza della Scala. Nel novembre 2015 l’Accademia Italiana della Cucina, associazione culturale italiana, fondata nel 1953 a Milano da Orio Vergani, nomina Gualtiero Marchesi membro del Centro Studi Franco Marenghi.
Nel 2016 la Fondazione Gualtiero Marchesi ha raggiunto l’accordo con Regione Lombardia e il Comune di Varese per creare nella prestigiosa Villa Mylius la sede della Fondazione Gualtiero Marchesi, “Accademia del gusto e delle arti”.
Nel maggio 2017 è stato presentato in anteprima al Festival di Cannes il film documentario sulla sua vita intitolato « Marchesi : The Great Italian ». Il film sarà presentato in prima mondiale il 16 ottobre a New York durante il Congresso de « Les Grandes Tables du Monde ».
Nel luglio 2017 ha annunciato che sorgerà a Varese nel 2018 la “Casa di riposo per cuochi”, progetto fortemente voluto da Marchesi su ispirazione della “Casa di riposo per musicisti Giuseppe Verdi”.
Il 12 ottobre 2017 Marchesi ha ricevuto il Premio America della Fondazione Italia USA. Il premio viene consegnato annualmente a personalità di chiara fama e di assoluta eccellenza nei rispettivi campi di interesse ed attività, che si siano distinte per il loro operato ed abbiano raggiunto importanti risultati a favore dell’amicizia transatlantica.

Gualtiero Marchesi, lo chef italiano più famoso al mondo: la sua filosofia in cucina

Due aggettivi si rincorrono nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’idea e alla realtà della cucina dello chef italiano più famoso al mondo: cucina totale e cucina ri-creativa.
Totale, perché la cucina è cibo, ma anche e soprattutto imbandigione, la capacità cioè di curare la messa in scena della materia. Naturalmente, più ci si avvicina alla verità della materia, al gusto, rispettandone le sfumature, più la forma tende a scomparire, non perché si assenti, ma perché si fonde nella pietanza.
Le due famose costolette di agnello, presentate come due parentesi o due orecchie in ascolto sul piatto rendono bene l’obiettivo raggiunto. Vale a dire eliminare tutto ciò che è superfluo, restituendo alla materia l’essenza della forma e alla forma la sua origine naturale.
Detto questo, Gualtiero Marchesi ama stare a tavola quanto in cucina e quindi ha ripristinato il lato teatrale della sala come, ad esempio, il taglio delle carni sotto gli occhi degli ospiti. Conoscenze e abilità che rischiano di essere dimenticate di fronte ad una ristorazione troppo concentrata sul piatto bello e pronto. In fondo, la grande cucina era una cucina di corte, importata da Caterina de’ Medici in Francia e là sviluppata.
L’altro termine è cucina ri-creativa e tende a precisare ancor più il concetto di cucina totale. La parola ricreazione significa, etimologia alla mano, ristorare fisicamente e moralmente. Ciò che un cuoco ha in mente e nel cuore tutti i giorni.
Andando un po’ più a fondo, si scopre che in questo contesto il verbo creare, sostenuto da quel ri-va inteso nel senso di vivificare.
Quindi, parafrasando ricreativo vuol dire, veramente, vivificato di nuovo. È chiaro che non si tratta solo del cibo in se stesso, ma della cucina tutta.
Una cucina ricreativa si rinnova, non si arrende all’evidenza delle mode o degli interessi costituiti, ma ricrea, vivifica un desiderio di semplicità e di bontà, scaturito dal fatto che il cibo ci sostiene e ci dà piacere. In altre parole ci ricrea, quotidianamente, più volte al giorno.
Allora, tentando una sintesi e ricordando che secondo Marchesi un piatto va letto come uno spartito, nota per nota, ingrediente per ingrediente e come la musica si regge sul contrasto di sapore e consistenza, unica via per raggiungere l’armonia, cucina totale e cucina ri-creativa diventano, semplicemente, Cucina Marchesi.